torstai 9. huhtikuuta 2009

Sveitsiläinenmarenkivoikreemi

Ulkolaisia leivonta-aiheisia sivustoja selatessa törmäsin varsin mielenkiintoiseen kuorrutteeseen. Sitä kutsuttiin nimellä "Swiss Meringue Buttercream", tönkkösuomensin sen suoraan sveitsiläismarenkivoikreemiksi. Tätä kuorrutetta käytetään voikreemin tapaan kakkujen koristeluun tai esimerkiksi marsipaanin tai sokerimassan alla. Esimerkiksi pääsiäismunakakkuun käytin tätä kreemiä marsipaanin alla.

Resepti sveitsiläismarenkivoikreemille on seuraava, käytä huoneenlämpöisiä raaka-aineita:

  • 100g valkuaisia
  • 200g hienoa sokeria
  • 300g suolatonta voita (vähäsuolainenkin käy hätätapauksessa)

Valkuaisia vatkataan käsin kuumassa vesihauteessa ja sokeri lisätään valkuaisiin vähitellen. Käsivispausta jatketaan niin kauan kunnes sokeri on liuennut täysin vaahtoon. Sokerin liukenemista voi tunnustella sormin, kun sokeria ei enää tunnu vaahdossa, on se lämpötilaltaan reilu 60-asteista jolloin valkuaiset ovat myös pastöroituneet.


Kun kaikki sokeri on liuennut vaahtoon, siirrytään vatkaamaan koneella. Vaahtoa vatkataan niin kauan kunnes se on jälleen huoneenlämpöistä. Viilenemistä voi nopeuttaa laittamalla vatkauskulhon alle kylmän pyyhkeen tai vaikka pari kylmäkallea tai jääpalapusseja, mitä keksiikään. :) Viilentämistavasta riippuen vatkaaminen kestää 5-10min.

Kun vaahto on huoneenlämpöistä, on se valmista sveitsiläistä marenkia, sellaista melko tujua ja kiiltävän tasaista.


Jos käytössäsi on lapavatkain, vaihda se koneeseen tässä vaiheessa. Viilenneeseen vaahtoon lisätään paloiteltu huoneenlämpöinen voi pala kerrallaan koko ajan vatkaten suht hiljaisella nopeudella.

Kun kaikki voipalaset on lisätty vaahtoon, jatketaan vatkaamista keskinopeudella. Jossain vaiheessa vaahto tulee luultavasti näyttämään tällaiselta, ikäänkuin kokkareiselta. Sitä ei kannata säikähtää, vaan vatkaamista tulee jatkaa vielä muutama minuutti.

Kun massa on valmista, on se sileän pehmeää ja tasaista. Kreemi on heti käyttövalmis. Se säilyy jääkaapissa muutaman päivän, mutta sitä voi lukemani mukaan myös pakastaa (itselläni on pari erää kreemiä pakkasessa, katsotaan miten se käyttäytyy kunhan otan ne sieltä käyttöön).

Kreemiä voi myös värjätä tai maustaa erilaisilla makuaineilla.

VINKKI! Jos kreemi juoksettuu siinä vaiheessa kun siihen lisätään voita, on valkuaisvaahto ollut vielä liian kuumaa. Valkuaisvaahdon tulee olla huoneenlämpöistä jotta voi ei sula sinne joukkoon. 

YouTubessa on myös hyvä video kreemin valmistuksesta. Myös Googlella löytää lisätietoa englanniksi.

Lisäys 2.5.2009.

Otin aikaisemmin pakastamani kreemin käyttöön ja kreemi todella toimii myös pakastuksen jälkeen. Kreemi kerkesi olla noin kuukauden pakkasessa. Sulatin sen huoneenlämmössä, jonka jälkeen kreemi muuttui melko löysäksi. Laitoin kreemin hetkeksi jääkaappiin jolloin se hieman tanakoitui, jonka jälkeen vispasin kreemin jälleen vaahdoksi ja sehän toimii! 

Joten VINKKINÄ tämä: sveitsiläismarenkivoikreemin voi myös pakastaa myöhempää käyttöä varten! 

52 kommenttia:

  1. Mielenkiintoinen ohje. Tätähän voisi joskus kokeillla. :)

    VastaaPoista
  2. Mielenkiintoinen juttu. Valkuainen keventää kivasti perintistä voikeermiä.

    VastaaPoista
  3. Kakku oli kaunis, raikas ja herkullinen !! Kiitos vielä kerran, terveisin Kakunsyöjätär

    VastaaPoista
  4. Kermaruusu ja Mama: eikös ollutkin mielenkiintoinen resepti! :) Ja vieläpä herkullinenkin, melko makea tosin.

    Anonyymi, kivaa, kiitokset! :)

    VastaaPoista
  5. Satunnainen vierailija15. huhtikuuta 2009 klo 14.55

    Kypsyykö tuo valkuainen tavallaan tuossa? Poika on allerginen raa'alle kananmunalle, mutta tuota marenkia voisi varmaankin syödä?!

    VastaaPoista
  6. Moikka Satunnainen vierailija, valkuaiset eivät oikeastaan kypsy vaan pastöroituvat, korkeahkon lämpötilan seurauksena valkuaisista tuhoutuvat useimmat tautia aiheuttavat bakteerit ja täten on turvallisempaa syödä pastöroitua kuin pastöroimatonta kananmunaa (jos raakana syö). Toisaalta harvoin Suomessa törmää saastuneisiin kananmuniin, tässä vain pelataan varman päälle. :)
    En tiedä mikä raa'assa kananmunassa aiheuttaa allergiaa, tuhoutuukohoan allergian aiheuttaja pastöroinnissa? En kuitenkaan uskaltaisi suositella tätä kyseistä marenkikreemiä allergiselle koska valkuaiset eivät kypsy, niitä ainoastaan kuumennetaan bakteerien tappamiseksi. Pystyykö poikasi syömään kuivattua marenkia?

    VastaaPoista
  7. Satunnainen vierailija17. huhtikuuta 2009 klo 15.41

    Kiitos vastauksesta. Kyllä vähän pystyy, muttei pahemmin välitä. Esim. pusuista (neekerin suukoista ;)) hän ei välitä ollenkaan, mutta macaron-leivoksista tykkää ilman täytettä. onneksi allergia ei ole kovin paha, että voi "siedättää" maistelemalla. Silti kyllä kokeilen tuota marenki juttua, kuulostaa niin kivalta.

    VastaaPoista
  8. Näyttää hyvälle :) Onko tää samanmakusta kun kaupan kääretortussa? :D Kun tykkään siitä nimittäi iha kauheesti...

    VastaaPoista
  9. Kiitokset loistavasta ohjeesta!! Oon joskus tehnyt vastaavanlaista marenkia muffinssien päälle, tosin ilman voilisäyksiä.. Tämän ohjeen testaaminen kiinnostaa kovasti, vaikuttaa kivan erilaiselta :)

    VastaaPoista
  10. Minäkin pidän tästä! Se on niin ihanan pehmeä eikä niin makea kun monet muut kreemit. Kiva löytää siitä myös suomenkielinen versio :)

    VastaaPoista
  11. Satunnainen vierailija, toivottavasti poikasi allergia iän mukana häviää. :)

    Noora, no itseasiassa maistuu vähän samalle, tai ainakin muistaakseni, en ole nimittäin moneen vuoteen ostanut kaupan kääretorttua :D

    Insanity_, se on vähän niin kuin voikreemiä mutta valkuaisvaahto pehmentää sitä, sekä rakennetta että makua. Melko makeeta herkkua kuitenkin :) Ja vaikka on "monivaiheinen", on tämä resepti mielestäni kuitenkin kokeilemisen arvoinen!

    Kiitos Tove. :)

    VastaaPoista
  12. tätähän pitää kokeilla mielenkiintoinen

    VastaaPoista
  13. Heissan! Kiitos hyvästä ohjeesta! Testasin ja hyvää tulee.

    Osaatko sanoa voisiko pikeeriä tehdä myös tällä tavalla pastoroimalla valkuaiset?

    VastaaPoista
  14. Moikka Pioni!
    Kyllä varmasti myös pikeeri onnistuu pastöroimalla valkuaiset! :)

    VastaaPoista
  15. Kiitos Tanja! Ihan pakko kokeilla kun teen pikeeriä seuraavan kerran. :)

    VastaaPoista
  16. mielenkiintoinen ohje.. toihan ei varsinaisesti pastöroi koska lämpö on aivan liian alhainen mutta hyydyttää valkusen vatkatessa ja tekee siitä vahvemman vaahdon. luulis pikeeriin menevän vaikka ihan turhaa, jos pöpöjä pelkää niin kaupassa on pastöroituja munia ja porkkanoista saa helpommin tauteja kuitenkin :)

    VastaaPoista
  17. aleksi, googlaamalla löysin pastöroinnin lämpötilaksi riittävän 71 astetta, mutta alkuperäisessä ohjeessa väitettiin munien pastöroituvan jo tuossa reilussa 60 asteessa? Mikähän se todellinen pastörointilämpötila on...
    Kuitenkin, noin tehden tulee marenkivaahdosta tosiaankin todella napakkaa. :)

    VastaaPoista
  18. Vaikuttaapa jännältä ja erilaiselta, kokeillaan, kokeillaan... :)

    VastaaPoista
  19. Kati, kannattaa kyllä kokeilla! :)

    VastaaPoista
  20. Löysin tämän ohjeesi nyt ja menee takuuvarmasti kokeiluun! Kuulostaa todella hyvälle! On toki hieman työläämpi kuin perinteinen voikreemi, mutta jospa kerralla tekisi sitten isomman satsin ja pakastaa :)
    Kiitos tästä! Loistavaa!

    VastaaPoista
  21. Ancka, suosittelen tätä ohjetta lämpimästi! :) Miekin teen yleensä isomman satsin ja pakastan minigrip-pusseissa loput, sieltä on sitten helppo ottaa tarvittaessa.

    VastaaPoista
  22. Tätä täytyy kokeilla. Mutta paljonkohan on tuo 100g valkuaista, en edelleenkään omista vaakaa..? Minkä verran tästä ohjeesta tuli, yhteenkö kakkuun?

    VastaaPoista
  23. askareet, voisin veikata että noin desi voisi olla hyvä määrä. Suosittelen vaa'an ostamista. :)
    Tästä tulee aika reilu määrä, riittää kolmenkin kakun päällystämiseen. Itse laitan aina osan kreemistä pariin minigrip-pussiin pakkaseen ja sieltä otan käyttöön tarvittaessa.

    VastaaPoista
  24. Voisko tätä käyttää ihan kakun täytteenä/osana täytettä? T: Allerginen

    VastaaPoista
  25. voisiko normaalin sokerin korvata tomusokerilla? lyhentäisi keittelyaikaa varmasti? olisiko joku kokeillut?

    VastaaPoista
  26. Voisi hyvinkin käyttää kakun täytteenä!
    Tässä käytetään kananmunaa "raakana", vesihauteella on myös osansa bakteerien tuhoamisessa. Tätä ei tapahtuisi tomusokerin kanssa joten en voi suositella.

    VastaaPoista
  27. Onnistuuko tämän teko ilman tehosekoitinta ihan tavallisella vatkaimella?

    VastaaPoista
  28. Toki onnistuu, vaatii vain vähän enemmän kärsivällisyyttä. :)

    VastaaPoista
  29. Hyvin onnistui vaikka tein ohjeen kolminkertaisena. Kiitos hyvistä neuvoista ja videolinkistä, se oli tosi hyvä. Väri ei kyllä loppuvaiheessa ollut niin valkoinen enää, mutta yön yli jääkaapissa vaalensi sitä taas. Jouduin käyttään osan suolaista voita, oisko tuo vaikuttanut väriin?? Mene ja tiedä.

    VastaaPoista
  30. Voi apua! Olen koittanut tehdä tätä useamman kerran. Ekalla kerralla sain mielestäni ihan hyvin onnistumaan, mutta kolmella seuraavalla kerralla kreemi on juoksettunut. Kerran ainakin vaahto oli liian kuumaa, joten vika oli siinä. Mutta viimeisellä kerralla annoin marengin hetken jäähtyä, sitten vatkasin sitä varmaan ainakin vartin. Kun kaikki voi on lisätty ja aloitan vatkaamaan kovemmalla nopeudella alkaa kreemi herautua. Siellä on kuitenkin vielä pieniä voin hippusia joukossa, eli mitä teen väärin? Käytin suolatonta voita.

    VastaaPoista
  31. Heips Anonyymi! Jos kreemi juoksettuu, on marenki silloin ollut liian lämmintä. Ideaali olisi huoneenlämpöinen marenki kun voita aletaan lisätä, näin ei ainakaan ole juoksettumisen vaaraa.

    Kreemistä tulee melko pian kaiken voin lisäämisen jälkeen semmoista "kökkäreistä", mutta kökkäreisyys häviää kunhan vaahtoa vaan vatkaa tarpeeksi. Toivottavasti onnistut koitoksissasi! :)

    VastaaPoista
  32. Kiitos! Täytyy vain yrittää uudestaan. :) Ajattelin seuraavaksi koittaa vatkata marengin ihan käsivatkaimella. Ainakin kerma vispautuu sillä nopeammin kuin yleiskoneellani. Ehkä mun kone vain on niin tehoton, että marenki vaatisi pitemmän vatkauksen jäähtyäkseen. Tykkään tästä kuitenkin enemmän kuin sokerikreemistä, maun ja levittyvyyden puolesta ja siksi aion kokeilla kunnes onnistun. :D

    VastaaPoista
  33. Kiitos ihanan selkeästä ohjeesta! Oletko koskaan tehnyt tätä margariinista? Minun pitäisi tehdä täysin laktoositon kakku, eikä laktoositonta voita ole suolattomana. Onnistuuko laktoosittomasta leivontamargariinista, vai vaikuttaako jotenkin koostumukseen tai makuun? Kumpi olisi parempi, margariini vai laktoositon vähäsuolainen voi?

    VastaaPoista
  34. Hei Inkku!
    Laktoositon rasiamargariinihan ei kovetu jääkaapissa joten en lähtisi siitä tekemään, kreemistä voisi tulla kovin lötköä. Suosittelen sen sijaan esim. kookosrasvaa joka on täysin maidotonta ja suolatonta. En ole piiitkään aikaan tehnyt kreemiä vähäsuolaisesta voista joten en muista tökkiikö se suola pahasti. Mutta jos kokeilet jotain margariinia tai vähäsuolaista voita niin olisi kiva kuulla minkä makuista kreemiä tuli. :)
    Paketissa olevat leivontamargariinit on kyllä melko mauttomia jo sellaisenaan, joten siitä ehkä saattaisi onnistua. Mutta en ole kokeillut, tämä on vain mutua!

    VastaaPoista
  35. Moi taas!
    Tein sukulaisille kakkua viikonloppuna ja päätin kokeilla tätä laktoosittomana. Vatkasin puoleen marengista laktoositonta leivontamargariinia ja puoleen laktoositonta vähäsuolaista (0,8%) voita. Pakotin sukulaiset maistelemaan kakun molempia kerroksia, jotta saisin mielipiteitä. Yksimielinen mielipide oli, että siihen voihin tehtynä oli parempaa ja maistui jopa makeammalta kuin margariiniin tehty.
    Margariiniin tehty oli pehmeämpää, eikä kovettunut jääkaapissa, mutta ei se mielestäni käyttöä haitannut. Tuota vähäsuolaista laktoositonta voita aion jatkossakin käyttää.

    Tuo juoksettuminen tahtoo olla ongelmana minullakin. Olen jopa lämpömittarilla mitannut marengin ja sain lämpötilaksi 20 astetta. Siitä huolimatta massa juoksettuu, yleensä siinä vaiheessa kun kaikki voi on lisätty ja aloitan kovemman vatkaamisen. Mitä teen väärin? Kiitos vinkeistäsi!

    VastaaPoista
  36. Moi Inkku! :)
    Kokeilin itsekin kommenttisi innoittamana tuosta laktoosittomasta vähäsuolaisesta voista, ja omaan suuhuni se suolan maku vähän tökkäisi... Mutta ehdottomasti hyvä vaihtoehto jos tarvitsee täysin laktoositonta ja eihän sitä kreemiä paljon tule sinne kakun päälle, ohut kerros vain. Ei maistune kakussa juuri ollenkaan. :)

    Hm, miten kovasti massa juoksettuu? Pystyisitkö ottamaan siitä kuvaa? Massa tulee siinä vaiheessa kun voit on lisätty niin semmoiseksi rakeiseksi ja vähän ällön näköiseksi. Tarkoitatko tätä? Vai muuttuuko massan rakenne jotenkin oleellisesti litkummaksi?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mielestäni se on sileämpää silloin, kun olen juuri saanut lisättyä kaiken voin. Toki siellä on selkeitä voin hippusia. Kun massaa vatkaa, tulee siitä rakeista ja se valkuaisaines alkaa ikäänkuin erottua. Jos sen antaa seistä kulhossa, niin hetken kuluttua on sellaista rakeista massaa valkoisen litkun kanssa.

      Voiko vika olla vain siinä, etten ole vatkannut sitä tarpeeksi? Kun säikähtäneenä lopetan vatkaamisen, ettei menisi pahemmin rakeiseksi. Pitääpä kokeilla seuraavalla kerralla vatkata enemmän. Ja kokeilla ottaa kuvaa. :D

      Poista
  37. Hmm, massa muuttuu ikäänkuin "kökkäreiseksi" vatkauksen tietyssä vaiheessa (vähän sen jälkeen kun voin on lisännyt) ja tällöin vatkaamista tulee jatkaa vimmatusti kunnes massa on taas tasaista. :)

    VastaaPoista
  38. Jes! Onnistumisen iloa ja tyhmyyden tunnetta. Olen nimittäin lopettanut vatkaamisen liian aikaisin. Eli kun massa muuttui rakeiseksi ja näytti juoksettuvan, paniikissa lopetin, ettei juoksetu pahemmin. Nyt lisäsin pykälää koneeseen ja vatkasin vatkaamistani. Ja tadaa: sain täydellistä kreemiä! Kiitos neuvoista!

    VastaaPoista
  39. Mahtavan hyvää ja helppo tehdä :) ei ole niin raskaan tuntuista kuin peruskreemi ja tää maistuu paremmalle :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Olen kyllä aivan samaa mieltä kanssasi! :)

      Poista
  40. Kiitos tästä! Pistin kokeiluun ja hurjasta helteestä huolimatta toimi. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mainiota kun lähdit kokeilemaan tätä, Heidi! :)

      Poista
  41. Hei, minulla on pakastimeen jäänyt loppu kreemi kondensoidusta maidosta ja suolattomasta voista. Kuinkakohan kauan se on kelvollista käyttää?

    VastaaPoista
  42. Moikka Helena B!
    Mitähän tuohon uskaltaisi sanoa... olen käyttänyt kolmisen kuukautta pakkasessa ollutta kreemiä, ja se maistui ja tuoksui hyvältä sulatuksen jälkeenkin. Kolmea kuukautta pidempään en ehkä pitäisi pakkasessa. Mutta kyllä sen haistaa jos kreemi elttaantuu, luota vaan nenääsi. :) Rippuu myös pakastimen lämpötilasta, itselläni se on n. -20 astetta.

    VastaaPoista
  43. ok, kiitos. omaan nenään en kyllä luota, mutta olkoon tuo 3kk minulle raja :)

    VastaaPoista
  44. Helena B, kyllä sen oikeasti huomaa jos joku on pilaantunut. Mutta varmaan ihan hyvä tuo 3kk raja. :)

    VastaaPoista
  45. Hei! Yritin tehdä tätä tänään, mutta marenkivaiheesta ei tullut ollenkaan noin kovaa ja kiiltävää kuin esimerkkikuvassasi :( koko kuorrutteestakin tuli hyvin lötköä. Missähn meni vikaan?

    VastaaPoista
  46. Hei Anonyymi! Teitkö kaiken ohjeen mukaan? Eihän marenkivaahto ollut liian kuumaa voita lisättäessä?

    VastaaPoista